Patates !

Parcelle dense de Pomme de terre, Orge, Lin et quelques Haricots. 2021. Épilobe en pleine floraison à l’arrière.
Je dois d’abord vous faire part de ce petit Avertissement. Le texte qui suit contient aussi bien des citations tirées de publication scientifiques et des spécificités de l’industrie des semences au moment de l’écriture de ce texte, que des opinions et des idées émises par une passionnée de diversité génétique végétale (moi) . Je vous invite à aller consulter les sources d’informations citées ou d’autres sur le sujet, afin de vous forger une opinion éclairée et à jour sur le sujet fabuleux des … patates !

Multiplication des pommes de terre (en résumé)

1- Pommes de terre de semence: de petits tubercules que l’on ’sème’. Ce sont des clones, provenant d’un seul plant choisi. (multipliés par les tubercules ou bien in vitro, c’est plus rapide!)
2- Semences vraies: ce sont de vraies semences! Qui se forment lorsque la fleur de pomme de terre est pollinisée, suivie d’un fruit de la taille d’une bille, vert ou pourpre et non comestible qui contient les semences (celles-ci ressemblent à des très petites graines de tomate).

pomme de terre, tubercule vs fruits
Gauche: le bon vieux tubercule. Droite: fruits de pomme de terre.

Pommes de terre et risque pour la santé

Vous avez probablement déjà entendu parler de la toxicité des patates vertes!
Toutes les pommes de terre sont réputées contenir des niveaux variables de glycoalcaloïdes (GA). Ceux-ci sont la chaconine et la solanine, composés amers et toxiques (selon la dose) et sont présents surtout dans les pommes de terre vertes et dans le feuillage (1). Les tubercules possèdent une saveur amère lorsque les taux dépassent les 14 mg/100g de matière (du tubercule frais). (1)

En sachant ceci, il est possible d’en déduire de ne pas consommer de pomme de terre au goût amer. En simplifiant, un test de goût pourrait faire l’affaire – à moins de ne pas pouvoir détecter l’amertume. Dans ce cas, le test pourra être effectué en compagnie d’une personne qui sait identifier cette saveur. Ainsi éviter tout tubercule suspect. Ces mêmes substances, en concentrations infimes (comme dans les variétés de pommes de terre commerciales) contribuent à la spécificité du goût des pommes de terre. (1) Mmmm…?


Retournons maintenant à notre 14 mg/100g du début d’amertume détectable. Aux États-Unis, « le USDA (…) a défini 20 mg GA /100g de matière fraîche (…) comme limite sécuritaire dans les tubercules frais » (1) Ce taux serait donc, a priori, amer et détectable au goût, et l’on pourrait éviter ce tubercule. D’autres pays ont des normes à deux catégories, qui permettent les anciennes variétés à ce même taux de 200 mg/kg (=20mg/100g) GAT (glycoalcaloïdes totaux) et diminuent leur tolérance pour les variétés plus récentes, soit à la moitié (100 mg) de la valeur initiale (3). Bien entendu, il n’y a probablement pas de mal à cette plus grande assurance de sécurité, même si le test de goût peut être une corde de plus à son arc.

semis patate
Semis de pomme de terre: tubercules après une saison

Les variétés et semis utilisés à notre ferme pour produire des semences proviennent toutes de variétés parentes apparemment comestibles, et malgré le fait que nous goûtons et consommons nos tubercules issus de semis régulièrement et que nous ne sommes pas encore tombés sur un tubercule amer, nous ne pouvons PAS affirmer qu’il est sécuritaire de le faire puisque chaque semis donnera un plant unique côté caractéristiques. Et puis paraît-il que certaines personnes sont plus tolérantes aux GA… ( Ou bien nous sommes des mutants capables de métaboliser ou digérer les pommes de terre toxiques, qui sait… Oui d’accord, c’est de mauvais goût, mais je ne pouvais pas m’empêcher pour celle-ci!) Bon, vous comprenez tout de même, au Canada, toute nouvelle variété ou plutôt cultivar (puisque les pommes de terre commerciales sont des clones d’un seul semis ayant la même génétique) issu de semis n’est pas considéré comestible tant qu’il n’a pas passé les tests – et été approuvé pour enregistrement.

Le risque potentiel d’empoisonnement a probablement été à la source des règlements entourant les tests, l’approbation et la mise en marché des cultivars par ici et dans plusieurs autres pays. Si de vos semis, l’un des plants se démarque par le rendement ou autre raison et que vous osez (à vos risques et périls!) le goûter, puis souhaitez le partager ou même le vendre pour faire profiter d’autres personnes de cette merveille, eh bien pensez-y deux fois. Petit truc bon à savoir, il est illégal, vous avez bien lu, illégal, de vendre des cultivars non enregistrés sous la forme de tubercules à semer ou à manger. Nos semences vraies sont, en ce sens, vendues uniquement comme ornementales et comme curiosités de diversité au jardin, non pas comme aliment! Si nous vendions des tubercules, ce serait parmi un choix de variétés connues seulement. Bien que l’on peut toujours arguer que la pomme de terre comestible a été et est encore de nos jours multipliée par semis plutôt que par tubercule, surtout dans les Andes, leurs consœurs amères sont souvent utilisées pour préparer des plats très spécifiques qui font intervenir un processus de séchage-gel-dégel qui se pratique très peu par ici au Nord et qui diminue leur toxicité. (Voir l’article sur la transformation des variétés amères, Chuño sur https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/chuno-negro/ )

Les glycoalcaloïdes se retrouvent en plus forte concentration dans la peau, la pelure et autour des bourgeons (yeux) des pommes de terre (1). Peler celles-ci pourra ajouter une protection supplémentaire, mais peut entraîner aussi la perte d’autres nutriments.

Un empoisonnement à la solanine a généralement des symptômes au niveau digestif: vomissements, diarrhée, mais peut aussi donner lieu à des dommages au système nerveux. (1)
Donc: Ne jamais consommer des pommes de terre amères! Ni des pommes de terre verdies.

Enregistrement de la Pomme de terre: Un goulot d’étranglement génétique ?

Qu’est-ce qu’un goulot d’étranglement génétique? Généralement, on dit que certains facteurs contribuent à faire diminuer la diversité génétique parmi une population, qui menace la résilience d’une espèce, l’amenant parfois au bord de l’extinction. Ce concept appliqué à l’agriculture dénote la montée de l’agriculture à grande échelle et son usage d’un nombre très limité de variétés sur des grandes superficies. (plus sur le sujet du goulot d’étranglement sur Wikipédia (6))

Intéressé à enregistrer votre variété de pomme de terre au Canada afin de permettre une plus grande diversité sur le marché? Car comme vous l’avez vu plus haut, seulement les cultivars (clones) enregistrés sont permis comme tubercules à semer. Donc, pourquoi pas aller de l’avant et en enregistrer une.

D’abord, voici quelques prérequis qui ne permettent qu’à des professionnels, sélectionneurs reconnus au Canada, de soumettre des cultivars de cultures industrielles à l’enregistrement – la pomme de terre entre dans cette catégorie. Ensuite – et je ne contredis pas celle-ci, au contraire: des tests en laboratoire sont nécessaires afin de démontrer que votre clone ou cultivar présente des taux de GAT (glycoalcaloïdes totaux) (2). Très bien, alors supposons que le test est fait et que les niveaux sont suffisamment sous les limites permises. Mais qui est le sélectionneur…

N’est pas sélectionneur qui veut. Officiellement, qu’est-ce qu’un sélectionneur? La définition complète se trouve sur le site de l’Association canadienne des producteurs de semences; en résumé, un sélectionneur peut avoir l’un des parcours suivants:

  1. ) détenir un doctorat en sélection végétale et avoir complété un an de travail dans le secteur;
  2. ) détenir une maîtrise en sélection végétale et avoir cumulé trois ans d’expérience dans le secteur;
  3. ) détenir un bac et avoir cumulé 10 ans de formation et d’expérience de travail et avoir pu mettre sur le marché « une variété reconnue » (ce qui veut dire enregistrée j’imagine)
  4. et 5.) d’autres combinaisons possible d’études et d’expérience de travail sous supervision par les pairs et reconnaissance (voir le document pour toutes les précisions). (4)

Bien entendu, la sélection végétale peut se pratiquer par quiconque, à la maison (ou à la ferme dans certaines circonstances). Dans cette situation, on ne peut s’appeler sélectionneur (obtenteur) tant que l’un des critères mentionnés n’est rempli. Par exemple, je ne suis pas sélectionneur-e (obtentrice) en ce moment, d’après cette définition officielle.

C’est ainsi que j’ai cessé de me demander pourquoi seulement une poignée de cultivars sont disponibles pour la vente au Canada tandis que la pomme de terre recèle encore (pour combien de temps) une telle diversité génétique, concentrée à quelques endroits, chez quelques amateurs et collections nationales. Nul doute qu’un goulot d’étranglement se resserre sur la pomme de terre. Des scientifiques appellent cette situation un goulot « de politiques » (5) qui semble affecter de plus en plus l’accès à la biodiversité. En passant, je suggère d’aller lire l’étude (référence 5, lien plus bas).

Quelques bonnes nouvelles toutefois, il semble encore possible de cultiver et sélectionner chez soi ses pommes de terre, tant et aussi longtemps qu’elles ne font pas leur apparition sur le marché. Gardons-les bien cachées, dans notre jardin… jusqu’à ce qu’un désastre décime les quelques cultivars commerciaux… Oui, d’accord, c’est une petite blague. Ou jusqu’à ce qu’un revirement de situation fasse de la diversité végétale, semencière – et animale- une priorité nationale. Qui rendrait les fermes plus résilientes et qui ramènerait dans le paysage un gradient de diversité génétique des espèces, plutôt qu’une monotonie calquée sur le « taille unique adaptée à tous ».

Vous pourriez peut-être même prendre la décision (risquée! Il faut le redire) de consommer les vôtres. Reste qu’il pourrait sembler possible, si vous faites la découverte parmi votre sélection d’un plant extraordinaire, de demander l’aide de sélectionneurs motivés à supporter d’une quelconque manière votre travail, si les frais d’enregistrement ne vous découragent pas ou si le système venait à changer et à permettre à nouveau au fermier-sélectionneur d’exister comme autre catégorie (no 6 !) ou encore en rendant l’enregistrement dépassé en classant plutôt la pomme de terre comme légume et/ou par une disponibilité accrue et à plus bas prix des tests GAT, tout comme le réfractomètre est devenu un outil banal pour estimer les taux de sucres/solides en solution. Attitude positive! Ce n’est pas de la science-fiction… N’est-ce pas?

Ci-haut, dans le sens horaire: Planches de pommes de terres au printemps, paillées; idem, en été; pommes de terre et orge en fin d’été; fleur de pomme de terre; à la récolte.

Autres trucs de patates

Des résidus à la ressource: une étape supplémentaire avant le compost

Nous transformons maintenant nos tubercules endommagés, patates vertes et pelures (pas de gaspillage!) en fécule nettoyée. Ainsi pas besoin de s’en procurer ailleurs même si notre consommation de fécule n’est pas très élevée. Allez voir sur notre page Projets comment s’effectue l’extraction à la maison. Bien sûr, on ne recommande pas de la manger si de la pomme de terre verte a été présente, par précaution. Par contre voici une colle naturelle. Je crois que le procédé est bien établi sur le marché, même si plusieurs colles « éco- » à base de fécule utilisent du maïs, une proportion des produits offerts sur le marché provient de la pomme de terre (résidus).

pommes de terre
Belle récolte issue de la pomme de terre Marc Warshaw’s Quebec, un exemple de cultivar ancien disponible auprès de la Banque de gènes de pomme de terre du Canada, de quelques membres de Semences du Patrimoine et un petit nombre de marchés locaux.

Références

(1) Uluwaduge, Deepthi. (2018). Glycoalkaloids, bitter tasting toxicants in potatoes: A review. International Journal of Food Science. 3. 6. (En ligne, consulté le 24 janvier 2022)
URL: https://www.researchgate.net/publication/327287132_Glycoalkaloids_bitter_tasting_toxicants_in_potatoes_A_review

(2) Modalités d’enregistrement des variétés au Canada (En ligne, consulté le 24 janvier 2022) URL :
https://inspection.canada.ca/varietes-vegetales/enregistrement-des-varietes/modalites-d-enregistrement/document-d-orientation/fra/1411564219182/1411564268800?chap=0

(3) EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), et al. « Risk assessment of glycoalkaloids in feed and food, in particular in potatoes and potato‐derived products. » EFSA Journal 18.8 (2020): e06222.
URL: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.6222

(4) Association canadienne des producteurs de semences. RÈGLEMENTS ET PROCÉDURES POUR LA PRODUCTION DES CULTURES DE SEMENCES DE SÉLECTIONNEUR AU CANADA (en ligne, document consulté 29 janv. 2022)
URL : https://seedgrowers.ca/wp-content/uploads/Breeder-Seed-Crop-Regulations_FRENCH_20100322.pdf

(5) Louwaars, N.P. Plant breeding and diversity: A troubled relationship?. Euphytica 214, 114 (2018). (En ligne, consulté le 24 janvier 2022)
URL: https://doi.org/10.1007/s10681-018-2192-5

(6) Wikipédia, Goulet d’étranglement de population URL: https://fr.wikipedia.org/wiki/Goulet_d%27%C3%A9tranglement_de_population